Wat is oleocanthal die in extra vierge olijfolie zit?
Oleocanthal is een natuurlijke organische verbinding die voorkomt in vierge olijfolie. Het behoort tot de familie van polyfenolen, stoffen met antioxiderende eigenschappen die in sommige plantaardige voedingsmiddelen voorkomen.

Het belang en de bijzonderheid van oleocanthal is dat het antioxiderende én ontstekingsremmende eigenschappen heeft. De ontstekingsremmende werking op het lichaam lijkt sterk op die van ibuprofen, een van de meest gebruikte niet-steroïde ontstekingsremmende geneesmiddelen.

Niet-steroïde ontstekingsremmende geneesmiddelen (NSAID's), zoals acetylsalicylzuur, paracetamol en ibuprofen, verschillen van steroïden in die zin dat zij veel minder bijwerkingen hebben en dat hun pijnstillende werking niet tot de klasse van de verdovende middelen behoort.

Bovendien is de ontdekking zeer interessant, aangezien is aangetoond dat NSAID's zeer gunstige effecten hebben bij ziekten waarbij chronische ontstekingsprocessen een rol spelen, zoals degeneratieve en neurodegeneratieve ziekten (Alzheimer). Sommige NSAID's zijn bovendien in verband gebracht met een lager risico op kanker.

Er is ook aangetoond dat ze het aggregeren van bloedplaatjes tegengaan.

In de afgelopen jaren werden er proeven en tests uitgevoerd om de potentiële voordelen van oleocanthal te bepalen.

Ontdekking van oleocanthal
De ontdekking van olecanthal wordt toegeschreven aan dokter Gary Beauchamp. Deze Amerikaanse wetenschapper en bioloog werkt in het Monell Chemical Sense Center in Philadelphia, in een organoleptisch laboratorium. Hij houdt zich met andere woorden bezig met het testen van stoffen en het kwantificeren van hun sensorische kenmerken.

Dr. Beauchamp woonde een congres over moleculaire voeding bij in Sicilië en werd uitgenodigd om extra vierge olijfolie te proeven in een oliemolen. Bij het proeven van de extra vierge olijfolie (wij nemen aan dat hij nog niet eerder een goede extra vierge olijfolie had geproefd) kwam dokter Beauchamp het prikkend gevoel van de olie achter in zijn keel, bekend voor.

Het bleek dat Gary bezig was met een proefschrift over de smaak van verschillende vloeibare ibuprofenoplossingen, en het prikkend gevoel van de olie deed hem denken aan ibuprofen.

Hij bestelde stalen bij de oliemolen en de rest is geschiedenis.

Uit deze geschiedenis komt de naam voort die dokter Beauchamp gaf aan de molecule die hij ontdekte:

Oleo-Canth-Al:

Oleo uit het Latijn, olie.

Acanth uit het Grieks, doorn (voor het prikkend gevoel)

Al, van de chemische verbinding aldehyde.

Specifieke studies over oleocanthal
Momenteel lopen er talrijke studies en werken over de kenmerken van olecanthal.

Misschien wel de meest spectaculaire tot nu toe is van Paul Breslin, Gary's collega in het Monell Center, samen met biologen en oncologie-onderzoekers David Foster en Onica Legendre van het Hunter College. Hun studie toonde aan dat olecanthal kankercellen binnen 30 minuten doodt en gezonde cellen niet schaadt. Deze studie werd in vitro uitgevoerd. Olecanthal zou werken omdat het de lysosomen van kwaadaardige cellen vernietigt. Dit zijn organellen die metabolisch afval bevatten. Hun ontdekking werd gepubliceerd in Molecular and Cellular Oncology.

Amal Kaddoumi en zijn team anderzijds beschrijven de resultaten van proeven met muizen in een artikel dat is gepubliceerd in het prestigieuze tijdschrift ACS Chemical Neuroscience. In de studie hadden muizen die oleoncantahl toegediend kregen een kleinere ophoping van beta-amyloïdeplaatjes, die de ziekte van Alzheimer veroorzaken.

De huidige gegevens en studies geven geen uitsluitsel, maar lijken toch veelbelovend te zijn.

Aanbevelingen inzake consumptie
Om ervoor te zorgen dat oleocanthal, evenals de andere polyfenolen in extra vierge olijfolie, een beschermend effect op onze gezondheid hebben, wordt een regelmatige dagelijkse consumptie aanbevolen.

Zo zouden 4 eetlepels per dag van een extra vierge olie die rijk is aan oleocanthal, overeenkomen met 125 mg ibuprofen, wat volgens de onderzoekers van de Andalusische oleocanthalvereniging (Sociedad Andaluza del Oleocanthal) een goede basis zou zijn voor het voorkomen of verlichten van chronische ontstekingsprocessen.

Griekse olijfolie

Wat is de zuurgraad van olijfolie?
De zuurgraad van olijfolie is een even uitgebreid als verkeerd begrepen onderwerp door zowel consumenten als keukenprofessionals.

Olie vormt zich op natuurlijke wijze in de olijf door trigliceriden te vormen. Elke trigliceride wordt gevormd door drie vetzuren die aan elkaar gebonden zijn door een molecule die glycerol heet.

De verbinding van de glycerol en de drie vetzuren is niet heel sterk, waardoor ze in een oxiderende of agressieve omgeving breekt en de vetzuren loslaat, waardoor de olie slechter wordt.

De zuurgraad meet de hoeveelheid vrije vetzuren in de olie. De zuurgraad is daarom een algemene indicator van de kwaliteit van vierge olijfolie.

Hoe lager de zuurgraad van een vierge olie, des te beter.

De zuurgraad, de parameter die op de etiketten staat, meet de hoeveelheid vrije vetzuren, welke het meest voorkomen in olijfolie. De zuurgraad is het gewichtspercentage vrije vetzuren tegenover de totale hoeveelheid olie.  Op de etiketten zou deze dus uitgedrukt moeten worden in percent (%), maar om een ongekende reden wordt hij altijd weergegeven in graden (º).

Verwarring van de zuurgraad met de smaak
Onder consumenten bestaat er een zekere verwarring met betrekking tot de zuurgraad van de olijfolie en het verband met de intensiteit van de smaak van de olie, ongeacht of deze smaken al dan niet aangenaam zijn. In werkelijkheid hebben vetzuren geen smaak. Volgens ons heeft deze verwarring twee redenen:

Men verwart de zuurheid met een van de basissmaken: zoet, zout, zuur en bitter. Deze hebben echter geen enkel verband en de zuurgraad - als kwaliteitsparameter - kan niet bepaald worden door het smaakpallet.
Hoewel de zuurgraad een kwaliteitsparameter is die uitsluitend geldt voor vierge olijfolie, gebruikte de branche hem vroeger ook op etiketten van “olijfolies” die eigenlijk mengsels waren van geraffineerde en vierge oliën. Hoe meer geraffineerde olie een olijfolie bevatte, des te minder zuurgraad en smaak had deze ook, omdat geraffineerde oliën noch smaak noch zuurgraad hebben.

Maximale zuurgraadwaarden naargelang het type olijfolie
De zuurgraad is een van de voornaamste parameters om de kwaliteit van de verschillende vierge olijfoliën te classificeren:
Extra vierge olijfolie: de zuurgraad moet minder dan of gelijk zijn aan 0,8 graden.
Vierge olijfolie: de zuurgraad moet minder dan of gelijk zijn aan 2 graden.
Alle vierge olies met een zuurgraad van meer dan 2 graden worden ingedeeld als lampante olies.

Wat is de zuurgraad van de olijfolie van Aegion?
Op het einde van de oogst voeren we een analyse uit van de zuurgraad van onze olijfolie. De olijfolie heeft een zuurgraad van tussen de 0,2 en 0,6º. Dit is sterk onder de grens voor extra vierge olie van 0,8 graden.

Waarom staat zuurgraad gewoonlijk niet op de etiketten van olijfolie?
Een tijdje geleden werd op de flessen van olijfolie, niet op de flessen van vierge olijfolie, de zuurgraad vermeld als voornaamste aanduiding van de kwaliteit.
Aangezien de zuurgraad verwarring veroorzaakte bij de consument en niet per se overeenkwam met een kwaliteitscriterium voor olijfolie, werd de wetgeving veranderd. Als een producent tegenwoordig de zuurgraad van zijn olies wil opnemen, moet hij ook andere kwaliteitswaarden aangeven zoals het peroxidegetal, het wasgehalte en de ultravioletabsorptie (K270, K232 en ΔK).
Dit heeft er echter niet toe geleid dat de producenten deze bijkomende kwaliteitsparameters opnamen; ze verwijderden de zuurgraad van de etiketten gewoon en vervingen deze aanvankelijk door vage nummers, 0,4 en 1, en later door de kwalificaties “intens” en “zacht”.

Hoe en waarom neemt de zuurgraad bij vierge olijfolie toe?
Zoals we gezien hebben, neemt de zuurgraad van olie toe naarmate ze blootgesteld wordt aan oxiderende en agressieve omgevingen. We zullen zien hoe de triglyceriden die het hoofdbestanddeel van olijfolie zijn, in de loop van de levenscyclus van de olie uit elkaar kunnen vallen.

1.- De olie in de olijf
De triglyceriden worden aanvankelijk binnen de olijf beschermd tegen zuurstof uit de omgeving door het vel van de vrucht. Als het vel breekt, komt er zuurstof binnen in de vrucht en deze begint de triglyceriden te ontbinden, waardoor de zuurgraad stijgt. Het velletje kan breken om allerlei redenen: door prikkende insecten, hagel, door op de grond te vallen, omdat ze verbrijzeld worden in de bakken en aanhangers etc. Bijgevolg hebben oliën afkomstig van gezonde, ongekneusde en recent geplukte olijven een lage zuurgraad.

Daarnaast is een andere delicate stap de opslag van de olijven voorafgaand aan het persen. Wanneer de olijven aankomen bij de loods, worden ze gelost in bakken. Daar worden de onderste olijven gekneusd door het gewicht van de bovenste, waardoor de zuurstof kan aanvallen.  Als de olijven daar lange tijd liggen vóór het persen, dan stijgt de zuurgraad aanzienlijk en kunnen er ook fermentatiereacties plaatsvinden. Dit probleem wordt nog aangescherpt door de rijpheid van de olijven, omdat rijpe olijven veel zachter zijn en gemakkelijker gekneusd worden.

2.- In de molen en tijdens het persen
In de molen, na het malen van de olijven, heeft de resulterende pasta contact met de lucht en daarom oxideert hij. Hoe langer het maalproces duurt, des te meer de olie van de pasta oxideert. In dit geval is de temperatuur van belang. Bij hoge temperaturen verlopen de oxidatiereacties sneller, waardoor de zuurgraad toeneemt.

3.- Opslag en bewaring in de kelder
De geproduceerde olie kan ook opgeslagen in de kelder blijven oxideren, als de tanks niet luchtdicht zijn, of hoewel ze wel luchtdicht zijn, niet volledig gevuld zijn en lucht bevatten in het bovenste gedeelte. Sommige oliemolens verwijderen deze lucht en voegen stikstof toe om de olie perfect te bewaren.